こんにちは、ショウコです。
こちらの記事は、主に自宅でコーヒーを淹れる方向けに書いています。
記事のテーマは「コーヒーの味の調整方法」です。
具体的には、以下のような問題に対する考察。
- コーヒーの味が薄い、水っぽい
- コーヒーの味が粉っぽい、醤油みたいに濃い
今回は、自分用のメモとしてまとめました。
もしかしたら、同じ悩みを持つ方がいるかもしれないので共有します。
こちらの記事は、2007年ワールドバリスタチャンピオンのジェームズ・ホフマン先生の書籍を参考にしています。
▼ 日本語版はこちらです。
コーヒーの味に納得がいかない主な原因
コーヒーを淹れてひとくち飲んだときに、一瞬固まってしまうときがあります。
だいたい味が薄いか、水っぽい、酸っぱい、粉っぽい、または醤油みたいに濃いときです。
これには原因が2つあると考えています。
- コーヒーの成分が十分に出ていないこと。
- 逆にコーヒーの成分が出過ぎていること。
原因①：コーヒー成分が十分に出ていない
まずは、味が薄い、水っぽい、酸っぱいときです。
If you don’t take enough from the grounds then the cup of coffee will not only be weak, but it will often also be sour and astringent. This is called ‘underextraction’.
コーヒーを十分に抽出しないと、味が薄くなるだけではなく、酸っぱくて渋くなるそう。
これは「未抽出」と呼ばれる。
- sour…酸っぱい
- astringent…渋い
- underextraction…未抽出
コーヒーの成分が十分に出ていないということは、コーヒーの挽き目が粗すぎるということが考えられる。
原因②：コーヒー成分が出過ぎている
次に、味が粉っぽい、または醤油みたいに濃いときです。
And if we take too much from the grounds then the cup of coffee will taste bitter, harsh and ashy. This is what we call ‘overextraction’.
逆に、コーヒー成分を抽出しすぎると、苦く、えぐ味が出て、粉っぽくなるそう。
こちらは「過抽出」と呼ばれる。
- harsh…えぐ味がある
- ashy…粉っぽい
- overextraction…過抽出
コーヒーの成分が出過ぎているということは、コーヒーの挽き目が細かすぎるということが考えられる。
コーヒーの味を調整する方法
さて、原因が分かったので味の調整です。
あまりややこしくしたくないので、調整する方法は1つにしました。
調整する点
調整する点は、コーヒーの粒度です。
グラインダーのダイヤルを変えて、挽き目を調整します。
薄い、水っぽい、酸っぱいときは、細かめに挽いてみる。
一方で、粉っぽい、濃いときは、粗めに挽いてみる。
調整しない点
調整しない点は、2点です。
- 「コーヒー粉：お湯」の割合
- お湯の温度
なお、こちらは完全にマイルールです。
まず、粉とお湯の割合ですが、ハンドドリップの場合は「1:16」でドリップすることが多いです。
個人的スイートスポットでして、変える必要性をあまり感じていません。
例：16gのコーヒー粉を使用する場合、お湯の量は256ml
豆によっては「1:17」にする場合もあり。
ちなみに、参考書籍にはこんな記載がありました。
One of the biggest variables is how much water you use, and being consistent is one of the most important aspects of brewing.
どういうことかと言うと、使用する水の量は、味に大きな影響を及ぼすということ。
一貫性を保つことは、抽出する上でもっとも重要な要因の1つ。
次に、お湯の温度ですが、いつも沸騰してすぐのお湯を使っています。
電気ケトルで沸かして、沸騰したらそのまま注ぐ感じです。
コーヒーの味の調整で参考にした書籍
今回参考にした書籍はこちらです。
具体的には「Part Two: From Bean to Cup」の「Brewing Basics」です。
▼ 日本語版はこちらです
最後に余談です
これまでコーヒーを飲んで「酸っぱい」と感じたことがありませんでした。
ところが、先日アイスコーヒーを兄に試飲してもらったところ「酸っぱい」という感想がありました。
なるほど、これが「酸っぱい」なのか、とすこし感動してしまいましたが、これをどう改善しようかと考えたのが、この記事をまとめたきっかけです。
▼ アイスコーヒーで参考にしたレシピはこちら
アイスコーヒーの淹れ方ガイドつくった！
サーバーに多めの氷を入れて
- 21gの粉（ホットよりも細挽き）
- 150gのお湯（できるだけ熱め）
- 1分半で注ぎ（蒸らし30秒含む）でどんな豆でもおいしい。落ち切って2分半くらいになるような挽き目がちょうどいいかも。酸っぱい時は細かく挽くと甘くなる。 pic.twitter.com/jbYkYmLBso
— 川野優馬 | LIGHT UP COFFEE ☕️ (@yuma_lightup) April 30, 2021
結論、アイスコーヒーの場合はホットでドリップするより、さらに細かく挽くことで解決。
また、蒸らしのときに粉をスプーンですみずみまで混ぜる工程と、お湯を注ぎ終えたあとに2周ほどドリッパー内をやさしく混ぜる工程を増やしました。
とはいえ、おいしいコーヒー探求の旅はまだまだ終わりそうにありません。
引き続き、実験を繰り返しつつ、おいしいを越えていきたいと思います。