ジェームズ・ホフマンの究極のHARIO V60の淹れ方

2020年11月30日

1130_HARIO V60

こんにちは、ショウコです。

 

HARIO V60を愛用して4年が経ちました。

今回は、HARIO V60を使った究極のコーヒーの淹れ方をご紹介します。

 

▼ お先にツイッターでこのようにご報告

V60のレシピを見直したくてホフマン先生(@jimseven)のV60究極テクをおさらい

☕️一杯分
15g / 250ml 1:45

✔️0:45 蒸らし30ml(ゆらす)
✔️1:15までに 120ml
✔️1:45までに 100ml(スプーン)
✔️3:30までに 落とし切る

✏️浅煎りはアツアツのお湯をすぐ使う

 

今回は、こちらを詳しく解説していきます。

 

HARIO V60 究極の淹れ方テクニック by James Hoffmann

 

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今回ご紹介するのは、James Hoffmann(ジェームス・ホフマン)氏が2019年8月にYouTubeに載せた『究極のV60テクニック(The Ultimate V60 Technique)』というビデオの日本語解説です。

 

こちらのテクニックはお家でもカフェでも使えるように設計されています。

つまり、お家でもコーヒー店の味が再現できてしまうということです、、、(震え)

 

このテクニックがHARIO V60に特化しているワケ

  1. 「円すい形」をしており他のドリッパーと形状が異なるため
  2. 大きな一つ穴があり、注がれたお湯がドリッパーからの制限を受けることがないため

 

例えば、カリタ(Kalita)やメリタ(Melitta)のように「底に小さい穴が3つ」のような作りだと、お湯を注いだときにドリッパーの形状によりゆっくり注がれることになりますよね。

 

HARIO V60はドリッパーの形状による制限がない = 味が自由に作れるということ!

 

今回ご紹介するテクニックが「正解」という訳ではないので、ぜひ「参考までに」ご覧くださいね。

 

James Hoffmannとは

 

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James Hoffmann(ジェームス・ホフマン)氏は、英国出身の2007年ワールドバリスタチャンピオンです。

 

2008年には、ロンドンを拠点とした焙煎所「Square Mile Coffee Roasters」を開業。

 

2014年には、自身初となる書籍「The World Atlas of Coffee(英語)」を出版。

世界のコーヒー屋さんでよく見かける超有名な本。

コーヒーの品種や育て方、焙煎、世界29カ国で育てられているコーヒーなど、言わば『世界のコーヒー図鑑【完全版】』です。

 

こちらの本は、日本語でも出版されています。

2016年には、ホフマン先生YouTubeに降臨。

2020年11月現在で登録者数は、驚愕の62万人ほど。歴としたYouTuberですね。

 

わたしもチャンネル登録していますが、題材が絶妙にマニアックですごく好きです。コーヒーや器具のレビューも忖度しすぎない姿勢「ホフマン節」が効いてて最高。

 

ホフマン先生のYouTubeチャンネル登録はこちらから

» James Hoffmann

 

まとめると、ホフマン先生はコーヒーが大好きなワールドバリスタチャンピオンであり、起業家であり、執筆家であり、インフルエンサーであるということです。

 

準備するもの

抽出をする前に準備するものは以下の通りです。

 

HARIO V60

いろんな種類がありますが、ホフマン先生のおすすめはHARIO V60のクリアタイプ。

ホフマン先生がこちらを選ぶワケ

  1. もっとも安い
  2. 壊れにくい
  3. 温度を保ってくれる

 

わたしは、こちらとセラミックの2つ持ちですが圧倒的にプラスチックがおすすめ。

最大の理由は「軽さ」ですね。毎日使いだとセラミックの重さは、ちょっと気になる。

 

HARIO V60専用ペーパーフィルター

茶色いペーパーと白いペーパーがありますが、おすすめは白いペーパー。

理由は、白い方が紙の匂いが少ないため。

 

デジタルスケール

ホフマン先生が動画でもデジタルスケールがあると「人生が100倍楽になる」と言っていますが、100%同意。

理由は、時間と重さをはかることで再現性が圧倒的に高くなるから。

 

わたしは旅行に行く時も、必ずデジタルスケール持参します。

 

スプーン

こちら特に指定なし。ご自宅にあるスプーンを用意しましょう。

ドリッパーの中のコーヒー粉をかき混ぜるために使います。

 

ケトル

基本的にお湯が注げれば形はなんでもOKですが、注意点が一つ。

お湯を沸騰させたケトルをそのまま使用すること。

 

NG例

・お湯を沸騰させたケトルAから、冷たいケトルBにお湯を移し替える

→ これはお湯の温度が下がってしまうため、ここではNG

 

おすすめのドリップケトルは、山善電気ケトルです。

こちらを選ぶワケ

  1. ドリップ専用のケトルで注ぎやすい
  2. 電気で温められるため、キッチン以外でも使用できる
  3. 温度調節と保温機能がついている
  4. デザインがシンプル

 

コーヒー豆

究極のテクニックには、クオリティの高いコーヒー豆が必要。

クオリティが低ければ、究極のテクニックを駆使してもクオリティの低いコーヒーとなるわけです。

 

つまり、スペシャルティコーヒーを使いましょうということです。

 

スペシャルティコーヒーでおすすめは、KaffeBoxです。

こちら、コーヒー定期便ですが毎月スペシャルティコーヒーのみが届きます。

KaffeBox
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え?水?って思うかもしれませんが、コーヒーを構成する98%以上は水です。

とは言え、日本にいる場合は水道水をそのまま利用して問題ない場合がほとんど。

 

要は、おいしい軟水の水がベターだよ、ってことです。

 

世界の大半の国では水道水がそのまま飲めませんし、出てきても蛇口から硬水が出てくる国もありますからね…

 

気になる方は、浄水器を使用したり、おいしい軟水のお水を購入してもいいかも。

ちなみにわたしはいつも、水道水をそのまま使っています。

 

グラインダー

動画では、事前に挽かれたコーヒー豆でもOKと言っていますが、、、

グラインダーを購入することが圧倒的におすすめと言っており、8割くらいは同意。

 

理由は、コーヒーを直前に挽くことで新鮮な(酸化してない)コーヒーが飲めるから。

 

おすすめのグラインダーは、ボダムのビストロです。

こちらを選ぶワケ

  1. これ一台でフレンチプレスから家庭用エスプレッソマシンまでの挽き具合に対応
  2. コンパクトで場所を取らない
  3. デザインがシンプル
  4. 価格がリーズナブルで、はじめての電動グラインダーとして採用した

 

こちらは使用歴4年です。見える部分は取り外して洗えるので、4年経ってもキレイで嬉しい。

 

HARIO V60 究極の淹れ方テクニック完全ガイド

それでは、本題です。

 

抽出比率:コーヒーの粉に対して、お湯の量は16.66倍

動画の例)コーヒー豆30g / 抽出量 500ml(約2人分)

粉のサイズ:中細挽き

お湯の温度:熱ければ熱いほどベター(特に浅煎りのコーヒー)

深煎りであれば、沸騰から15-25秒ほど待ってもOK

 

それでは、器具を用意してコーヒー豆を挽いて準備しましょう!

 

step
1
フィルターにお湯をかける

これは、ペーパーの紙の匂いを取り除くためと、ドリッパーを温めるためです。

 

step
2
コーヒー粉をフィルターに入れる

この時、中央に丸く穴を作ります。

次の段階である「蒸らし」でコーヒー粉全体に均一にお湯を行き渡らせて、コーヒー成分を十分に抽出していく土台を作るためです。

 

step
3
抽出スタート

抽出は「蒸らし」「2投目」「3投目」の3段階に分かれます。

 

事前チェック

  • ケトルにお湯を準備する
  • デジタルスケールをゼロにする
  • タイマーをスタートして抽出開始!

 

蒸らし 0:00 - 0:45

45秒で60mlのお湯を注ぐ

 

蒸らしでは、コーヒー粉の2倍のお湯を全体にやさしく注ぐ。

今回は、30gのコーヒー粉を使っているのでかけるお湯の量は60ml。

 

注ぎ終わったらケトルを置いて、ドリッパーごとぐるりとまわします。

この一手間で、コーヒーの粉全体に均一にお湯を染み込ませます。

 

ホフマン先生の検証によると、スプーンを使ってかき回すよりもドリッパーごとぐるんぐるんまわした方が「断然おいしかった」そうな。

 

蒸らしは、最長45秒まで。

この間に、コーヒー粉の中の二酸化炭素を放出します。これで、コーヒーの成分が出やすくなる!

 

2投目 0:45 - 1:15

抽出量全体の60%のお湯を注ぐ

 

最終的に500ml抽出するので60%のお湯 = 300ml を注ぎます。

 

抽出がもっとも行われるのは「2投目」。

 

抽出のポイント

  • 静かすぎず、激しすぎない抽出を目指そう。ある程度、コーヒー粉のベッドを崩すイメージで。
  • 60%近く抽出したらドリッパーがほぼ満杯になるはず。これでコーヒーの温度の保たれ、そして保たれる状態こそがとても大事。

 

ホフマン先生のおもしろ検証①

ペーパーに直接お湯をかけてしまっても大丈夫。ちゃんとコーヒー粉にお湯がかかり抽出される。

ホフマン先生は検証で、ペーパーのみにお湯を注いでコーヒーを抽出。結果は、なんと抽出に時間がかかり「過抽出」となりおいしくないそう。

 

3投目 1:15 - 1:45

抽出量全体の100%のお湯を注ぐ

 

時間までに500mlのお湯を注ぎきります。

 

スプーンで混ぜる

ドリッパー内を時計回りに数回、反時計回りに数回かき混ぜましょう。

ドリッパーの内側に残ったコーヒーの粉を落としていきます。

抽出によりできあがる「ドーム型(真ん中が盛り上がっている)ベッド」にならないようにします。

 

最後にドリッパーごとまわす

これによりコーヒー粉が均一に抽出され、ドリッパー内のコーヒー粉のベッドが平らに。

 

お湯落ち切り 〜 3:30

時間までにドリッパー内のお湯が落ち切るのを待ちます。

 

ホフマン先生のおもしろ検証②

お湯の落ち切り検証でおもしろい事実が発覚。
95℃と85℃のお湯では、温度の低い方がお湯が落ち切るまで30秒余計にかかったそうな。

「味が悪かっただけでなく、時間のムダである」とホフマン先生。

「だから、冷たいケトルにお湯を注ぐのが好きじゃないんだ。これをカフェの人がやっているのを見かける。バリスタの時間を奪うだけでなく、お客さんの時間を奪っていることになる」。

 

「より熱いお湯で注げば、より速く抽出できるんだぜ!!」

 

お湯が落ち切った頃には、フィルター側面には大きなコーヒー粉は残っておらず、コーヒーベッドは平らになっているはず。

 

step
4
コーヒーを楽しもう

 

できあがりです。それでは、おいしいコーヒーをお楽しみください!

 

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